Уважаемые читатели!
Данный обзор я хочу посвятить обзору кухни Закавказья, поскольку очень много рецептов взято именно оттуда, к примеру – шашлык, и многие от них в восторге,.
Абсолютно для всех районов Закавказья характерными являются продолжительное жаркое лето с обилием солнца. Это, в сочетании с установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями обусловило сходство кулинарного искусства армянского, грузинского и азербайджанского народов. Общеизвестный всем шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и о таких блюдах, как долма, хаши и другие блюда.
Но, совсем не правильно было бы говорить о существовании единой закавказской кухни — каждый из народов Закавказья обладает своей собственной национальной кулинарной традицией, проявляющейся, прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов, которые присущи именно этому народу.
Традиционная азербайджанская кухня стоит несколько отдельно от кухни Армении и Грузии. Ведь будучи народом мусульманским и обладая более тесными культурными связями с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы переняли там многие рецепты. Важное место в азербайджанской кухне занимает картофель, но его применение вошло в обиход сравнительно недавно, в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются кислые азербайджанские приправы, такие как гора (из незрелого винограда), нар-шараб (из граната), сумах (из барбариса), кизил, сушеная и свежая алыча. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. А самый распространенный вид мяса — это баранина. Использование свинины запрещает мусульманская традиция.
Азербайджанская кухня отличается и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье. И последнее отличие азербайджанской кухни — это крайне умеренное употребление соли. Мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли добавлением фруктовых соков – алычового или гранатового.
Армянская кухня – это самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или же многослойного теста. Еще одна характерная ее особенность заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно (чаще в маринованном, чем в свежем). Гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, самое главное, большинство армянских блюд готовят на топленом масле.
Что касается грузинской кухни, то на в ней в большей степени, характерно широкое использование орехов (лещины, фундука, миндаля, грецких орехов). Орехи являются и источником и составной частью большинства соусов (сацебели, баже).
Другая важная черта грузинской кулинарии — это использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье. Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.
Также для грузинской кухни характерно применение пряных трав: кинзы, базилика, эстрагона, чабреца, лука-порея и зеленого лука, иногда мяты. Кроме того, для грузинской кухни характерно обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа, так называемого рассольного, которые готовят в кувшинах и бурдюках. Сыр в грузинской кухне — это полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (хачапури, название состоит из двух слов — хлеб и сыр). Также его подают к столу в жареном виде.
Мингрельский сулугуни — не единственный сорт этого сыра, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным.
Для грузинского стола также свойственно и изобилие закусок. Это и сациви (настоящее готовится только из индейки), лобио, хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина — все сытно и вкусно и все это рекомендуется запивать.
На Кавказе любят и умеют готовить мясо, и грузины могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе-«бастурма», хинкали (для этих специфических пельменей мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), а также «кучмачи» - горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями.
Разнообразие грузинской кухни видится не только в продуктах, но и в способе их приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах (традиционных глиняных сковородах). Разумеется, в грузинских ресторанах готовят только на кецах.
Что касается десертов, то торты гигантских размеров тут норма будней, а не праздников. Однако наиболее характерны блюда, основанные на использовании орехов и виноградного сока. Только здесь можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока.
gurman1